• mąka żytnia (im wyższy typ, tym lepiej)
• woda o temp. ok.30^oC
• duży słoik lub całkiem spora plastykowa miska z przykryciem (najlepiej wyparzone)

Do czystego naczynia wsypujemy 50g mąki i wlewamy 50g wody. Oba składniki dokładnie mieszamy (powstanie taka dość gęsta papka), lekko przykrywamy (nie całkiem szczelnie) i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dla ułatwienia przyjmę, że nasz zakwas zaczynamy robić rano, zatem czynności powyższe zrobiliśmy rano.

Po 12h , czyli wieczorem tego samego dnia, nasz zakwas mieszamy i ponownie odstawiamy.

Następnego dnia rano (I dzień istnienia naszego zakwasu) musimy go dokarmić, czyli znów wsypujemy 50g mąki żytniej i wlewamy 50g wody. Wszystko dokładnie mieszamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem zakwas tylko mieszamy i odstawiamy.

Dzień II

Rano dokarmiamy (dodajemy 50g mąki, 50g wody i mieszamy), wieczorem tylko mieszamy.

Dzień III, IV i V – powtarzamy czynności z dnia drugiego.

Dzień VI – zakwas jest gotowy do użycia w wypieku, pamiętajmy by odłożyć z niego 50g jako bazę na następny zakwas.

Jeżeli naczynie wyparzamy, to zanim umieścimy w nim mąkę i wodę, naczynie musi ostygnąć.

Zakwas dokarmiamy co 24h i mieszamy też co 24h, czyli co 12h coś przy nim robimy (mieszamy i dokarmiamy na zmianę). Najlepiej zatem przyjąć, że dokarmiamy rano, mieszamy wieczorem, lub odwrotnie (dokarmiamy wieczorem, mieszamy rano) – to zależy kiedy nastawiliśmy nasz zakwas.

Pierwszy zakwas hodujemy przez 5 dni , po czym szóstego dnia można go użyć do pierwszego wypieku.

Nigdy nie zużywamy całego zakwasu – zawsze najlepiej odłożyć sobie 50g do osobnego (czystego) naczynia i zostawić jako bazę zakwasu pod następny wypiek.

Jeżeli pieczemy chleby rzadko, wówczas zakwas przechowujemy w lodówce (może stać przez kilka dni, wówczas bakterie są mniej aktywne), a przed kolejnym wypiekiem wyjmujemy go z lodówki odpowiednio wcześniej. W takiej sytuacji wyjmujemy zakwas kilka godzin przed planowanym pieczeniem. Dokarmiamy go (dodając np. 20g mąki i 20g wody), mieszamy i odstawiamy na kilka godzin by odżył. Po tym czasie można go użyć do stworzenia zaczynu na wypiek.

Jeżeli pieczemy często wówczas dokarmiamy nasz zakwas na bieżąco (wg schematu: co 12h coś przy nim robimy). A jeżeli pieczemy co kilka dni, to chowamy nasz zakwas do lodówki i wyjmujemy godzinę przed użyciem. Po godzinie od wyjęcia można zacząć na jego bazie przygotowywać zaczyn w ilości potrzebnej do wypieku.

Zanim nastawiłam swój pierwszy zakwas przeczytałam sporo informacji ze stron:

www.piekarniatatter.blogspot.com

www.chleb.info.pl

www.moja-piekarnia.pl

które gorąco polecam, bowiem można się dowiedzieć ciekawych rzeczy o pieczeniu chleba.